‘Ik zeg altijd dat ik 8 dagen per week werk, omdat ik alleen slaap tussen het werken door. Maar ik doe alleen dingen die ik leuk vind, dus het voelt niet als werk. Je moet mij niet vragen om koffie te komen drinken of een biertje te gaan pakken in de kroeg. Dat vind ik zonde van mijn tijd. Die wil ik zinvol besteden. Overigens kan ik dit niet allemaal in mijn eentje doen. Ik heb veel goede mensen om mij heen die me helpen.’

‘Ik wil niet vergeten worden na mijn dood en een plaats verdienen in de kookgeschiedenis. Het zou mooi zijn als er uiteindelijk ergens een standbeeld van mij komt of een brug of straat met mijn naam erop. Daarnaast heb ik de drang om te creëren, te innoveren en mensen te helpen. Dus kort gezegd, doe ik het allemaal voor applaus en impact. En daar moet ik continu keihard voor werken.’

‘Ik heb altijd de drang gehad om mijn kennis over te brengen, want ik vind het mooi als ik anderen kan helpen. Veel mensen hebben ooit les gehad van die ene docent die belangrijk is geweest voor hun toekomst. Als ik voor een paar studenten die docent kan zijn, dan ben ik tevreden. Ik ben jong begonnen met lesgeven, in 1989. Maar al snel merkte ik dat ik daar eigenlijk nog té jong voor was. Ik moest nog veel leren in de praktijk, in de keuken. Dus ben ik als kok en later chef-kok aan de slag gegaan bij verschillende restaurants in Nederland. Jaren later heb ik het lesgeven weer opgepakt. Ook heb ik in 2006 de hbo-opleiding Food Design aan de HAS Hogeschool mede opgezet.’

‘Daar word ik niet vrolijk van, kan ik je zeggen. Koken is een zwaar beroep; je begint meestal om 11 uur ’s ochtends en loopt ’s nachts om 12 uur de deur uit. Ik begin te merken dat ik geen goddelijk lichaam meer heb zoals 30 jaar geleden. Ik moet echt opgelapt worden als ik een dag heb staan koken. Mijn personal trainer houdt me in vorm. Als ik hem niet zou hebben, was ik nu een oude man. Maar ik wil nog meedoen, mijn ideeën kunnen uitvoeren. Ik wil nog steeds die jonge hond zijn. Een van de weinige voordelen van ouder worden, is dat je beter kunt relativeren. Ik geef nu bijvoorbeeld op een heel andere manier leiding dan vroeger. Toen stond ik echt te schreeuwen tegen mijn keukenbrigade, maar dat leverde niks op. Ik maak me nu minder druk als iets fout gaat en kijk of ze het zelf kunnen oplossen. Daar leren ze van.’

‘Eigenlijk niet, want ik denk niet dat ik mijn pensioenleeftijd ga halen. Ik heb daar te hard voor geleefd. Tot 9 jaar geleden was ik alleen maar aan het werk en sliep ik slechts 3 à 4 uur per nacht. Dat vreet aan je lichaam. Daarom is elk jaar voor mij een cadeautje en sta ik positief in het leven. Vanwege mijn werk als docent bouw ik ook pensioen op bij ABP. Maar er ligt al een maand een enveloppe van het pensioenfonds ongeopend op mijn bureau. Als je zoveel dingen doet als ik, moet je ook zaken uitbesteden. Dat heb ik gedaan met mijn financiën. Ik heb een goede accountant die alles voor me regelt. Zonder hem ben ik nergens. Hij heeft me gerustgesteld: als ik er niet meer ben, dan is het goed geregeld voor mijn nabestaanden. Mensen hoeven geen medelijden met mij te hebben.’

‘Ik hoop het niet. Mijn werk is mijn leven, dus stoppen met werken betekent voor mij stoppen met leven. Als ik niet meer kan koken, ga ik andere dingen doen. Mensen die met 67 jaar willen stoppen en in een caravan willen gaan zitten, moeten dat zeker doen. Maar dat zou niks voor mij zijn.’